富士経済グループマーケットシェアデータ

お好み焼きは大阪や広島において郷土料理として定着しており、個人店の増加によって市場は成長した。当該市場は、客が自ら調理する等エンターテイメント性が高いことから3世代での利用や料飲店としての利用等幅広い用途でユーザーを獲得し上位チェーンは好調に推移している。一方、個人店の減少から市場は縮小傾向となっ･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

もつ鍋料理店は、1994年に福岡博多のもつ鍋店「もつ鍋元気」が東京銀座に出店したことを契機に人気を集め、もつ鍋ブームが到来し全国へと出店が拡大した。同ブームは2年ほどで終息したが、2003年にプレステージフードの「蟻月」が恵比寿に出店したことで同ブームが再燃した。もつ鍋はコラーゲンによる美容・健康･･･

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かに料理専門店は、1960年代にかに道楽が調達ルートを確立し全国展開したことで市場が本格的に形成された。その後高級食材としての認知が広まり、宴会や経済成長と共に接待需要等も獲得し、市場は拡大した。バブル崩壊後は需要が伸び悩んだ他、居酒屋等他業態でかにメニューが低価格で取り扱われるようになったことで･･･

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本項は、割烹・料亭の内数で、ふぐをメインとした客単価7,000円未満の店舗を対象とする。当該市場は、1990年代半ばから関門海「玄品ふぐ」が比較的低価格で提供してチェーン化していったことで形成された。1996年には同社から東京一番フーズ「とらふぐ亭」が暖簾分けし多店舗化した。参入企業も増加して市場･･･

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当該市場は、料亭・割烹の内数であり、豆腐料理をメインとした豆腐料理専門店を対象とする。尚、豆腐がメインであっても、居酒屋業態の場合は対象外とする。当該市場は元々老舗高級料亭を始めとした非チェーン店舗によって形成されていたが、1986年に「梅の花」がセントラルキッチンを活用して比較的値頃な価格帯で多･･･

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本項は、日本料理を中心にコース料理及び単品メニューを提供する料亭・割烹業態を対象とする。芸者やコンパニオンのサービスを伴った高級料亭や「梅の花」等比較的安価な価格設定の割烹チェーン業態も対象とする。参入する多くの企業は創業から長い歴史を持った老舗料理店を始め非チェーンが多く、近年はオーナー・従業員･･･

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当該専門店は、元々主に和牛を使用した高級店で法事や接待等で使われるケースが殆どであったが、1990年代に米国産牛肉の輸入自由化により牛肉を安価に提供することが可能となり、多店舗化するチェーンが増加し、市場が拡大した。近年では肉ブームも相まって食べ放題業態が活況を呈しており、参入チェーンによる積極的･･･

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本項は、客単価1,000円以上2,000円未満の店舗を対象とする。とんかつは、手頃なご馳走メニューの代表格として幅広い層から好まれるメニューであり、古くから個人店を主体に市場が形成された。2000年代に入ると「かつや」等のFFとんかつ業態（本項対象外）が支持を集めて当該市場の需要流出につながり、既･･･

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本項は、客単価1,300円以上のてんぷら店を対象とする。てんぷらは、伝統的な日本料理として国内外問わず広く認知されている。当該店舗は古くから営業する個人店が多く長らく縮小の一途を辿っているが、予約の取りづらい有名店や繁盛店も多く、常連客やビジネス客の底堅い需要に加え、近年では外国人訪日客の増加を背･･･

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うなぎは、その味わいに加えて栄養価が高いことや調理用途に富んでいる点が重宝されて古くから人気の高い食材である。うなぎ専門店は、調理に職人技術が求められることから、個人店もしくは小規模チェーンの専門店によって市場が形成された。当該市場は、ハレの日や接待需要に加えて土用丑の日の催事需要を取り込み市場も･･･

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本項は、テーブルサービス、カウンターサービスを行うすし店を対象とする。回転ずし、宅配専門すし店、テイクアウト専門すし店は対象外とする。すし店は、すし職人が調理するのが一般的であることからカウンター席を主体とする高級店も多く存在する一方、敷居の高さや高単価である点で集客に苦慮する店舗や後継者・職人不･･･

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そば・うどん店は古くから個人店舗によって市場が形成されている。現在も2万店舗を超える市場の大半を占めているが、小規模店舗を中心に後継者不足や不採算による撤退も多く、市場は縮小を辿っている。チェーン展開する企業はFFやFRでそば・うどんを提供する他業態との競合もあって長らく伸び悩む傾向にあり、市場を･･･

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お好み焼きは大阪や広島で郷土料理として定着しており、個人経営店の増加に伴って市場が形成された。地域色の強いメニューであることから観光客や訪日外国人客からの需要が高い。又、調理過程を目の前で見られるエンターテイメント性の高さが特徴であり、3世代での食事やサラリーマンの飲み屋としての利用等幅広い需要を･･･

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もつ鍋料理店は、1994年に福岡博多のもつ鍋店「もつ鍋元気」が東京銀座に出店したことを契機に人気を集め、もつ鍋ブームへと発展、その後全国に拡大した。同ブームは2年程で終息したが、2003年にプレステージフードの「蟻月」が恵比寿に出店し、もつ鍋ブームが再来した。もつ鍋はコラーゲンに美容・健康効果が期･･･

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かに料理は、1960年代にかに道楽が調達ルートを確立、多店舗展開に乗り出し市場形成された。高級食材のかには接待や宴会需要も獲得しながらバブル期迄拡大の一途を辿った。しかし、バブル崩壊後のデフレ環境下においては居酒屋チェーンやファミリーレストラン等、他業態でも低価格のかにメニューの導入が増え、当該市･･･

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本項は、割烹・料亭の内数で、ふぐをメインとした客単価7,000円未満の店舗を対象とする。当該市場は、1990年代半ばから関門海「玄品ふぐ」が大阪を中心に多店舗展開を始めたことで市場が形成され、1996年には関門海から暖簾分けした東京一番フーズ「とらふぐ亭」も店舗網を拡大し、それまで高級料理であった･･･

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当該市場は、料亭・割烹の内数であり、豆腐料理をメインとした豆腐料理専門店をコンセプトに掲げている店舗を対象とする。尚、豆腐がメインであっても、居酒屋業態の場合は対象外とする。元々、豆腐料理は、会席料理中心の料亭・割烹において提供されていたが、梅の花は「湯葉と豆腐の店梅の花」として豆腐料理を前面に打･･･

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当該市場は、お造りやすし、てんぷら、すきやき、しゃぶしゃぶ等の日本料理をコースとして提供する店舗を対象としており、高級料亭・割烹の他、比較的安価な価格設定で提供している一般大衆的な割烹料理店も対象に含む。高級料亭では芸者やコンパニオン等の接待を伴う店舗も対象とする。梅の花、なだ万、うかい、美濃吉、･･･

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すきやき・しゃぶしゃぶは、老舗高級店での接待や宴会、催事、法事等で利用されるケースが多かったが、1990年代に牛肉の輸入が自由化され価格が下がったことで牛肉を安価に提供することが可能となり、新規参入企業がチェーン展開を進めたことから市場が拡大した。2008年のリーマンショックによる市場縮小を経て、･･･

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とんかつ専門店は、個人店主体の構成となっている。本項は、客単価1,000円以上2,000円未満の店舗を対象とする。当該市場は、1960年代から1980年代にかけて外食企業ではチェーン展開を始めたこともあり、店舗数が増加し、1990年まで成長を続けた。2000年代に入り、「かつや」等のFF業態（本項･･･

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当該市場は、客単価1,300円以上のてんぷら店を対象とする。近年は、和風FRやFF天丼、量販店デリカ等のてんぷらメニューとの競合があり、高価格帯である専門店では需要シフトがみられ、市場は長期的に減少推移となっている。競合業態として、「てんや」や「さん天」等出店を増加しているFF業態があり、手軽さも･･･

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うなぎは、日本人にとって馴染み深いメニューであると共に、高価格業態のイメージが強いことから、ハレの日向けや土用丑の日に代表される催事需要を中心に取り込んでいる。近年は、原料となる国産活鰻の漁獲量減少が原料調達や仕入コストの面で参入企業にとってマイナス要因となっている。又、市場の大半を占める個人店が･･･

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本項は、テーブルサービス、カウンターサービスを行うすし店を対象とする。回転ずし、宅配専門すし店、テイクアウト専門すし店は対象外とする。すし市場は、高単価で敷居が高い業態特性を持っているが、回転ずし、テイクアウトずし、宅配ずしの他、量販店デリカ、CVSテイクアウトフード等で高品質かつ手頃な価格のすし･･･

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当該市場は、大半を占める個人経営の単独店の需要がFRやFF等他の外食業態や中食業態に流出し、売上低迷や後継者難を理由に閉店するケースが相次いだ為、市場は縮小推移を辿った。チェーン展開する上位企業においても、そば・うどんメニューを提供するFF、FR等との競合が激化しており、市場の縮小要因となっている･･･

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お好み焼き料理店は、大阪や広島等において郷土料理として定着しており、個人経営店の増加に伴って市場が形成された。お好み焼きは、 地域色の強いメニューであることから観光客や訪日外国人からの需要が高い。又、調理過程を目の前で見られるエンターテイメント性の高さから3世代での食事、サラリーマンの飲み屋として･･･

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もつ鍋料理店は、1994年に博多のもつ鍋店「もつ鍋元気」が銀座に出店したのを機に認知度が高まり、もつ鍋ブームへと発展し全国へ広まったが、2年ほどでブームは沈静化した。その後2003年末「蟻月」が恵比寿に開店し、もつ鍋ブームが再来した。もつ鍋はコラーゲンに美容・健康効果が期待できるとして、女性層をタ･･･

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かに料理は、高級食材として料亭を中心とする個人店で使用されることが多かった。1960年代にかに道楽が調達ルートを整備、全国に多店舗展開を行ったことで市場が形成され、1980年代まで市場は拡大を辿った。しかし、バブル崩壊後のデフレ環境下で居酒屋チェーンやFR等他業態でも低価格かにメニューの導入が増加･･･

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本稿は、割烹・料亭の内数で、ふぐを専門メニューとした客単価7,000円未満の店舗を対象とする。当該市場は、1990年代半ばから関門海「玄品ふぐ」」が大阪を中心に多店舗展開を進め、市場が形成された。1996年には「玄品ふぐ」から暖簾分けした東京一番フーズ「とらふぐ亭」も店舗数を拡大、“ふぐ料理”を値･･･

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当該市場は、料亭・割烹の内数であり、豆腐料理を主力メニューとした豆腐料理専門店をコンセプトに掲げている店舗を対象とする。尚、豆腐が主力メニューであっても、居酒屋業態であれば対象外とする。元々、豆腐料理は、会席料理を中心とした料亭・割烹において提供されていたが、梅の花は「湯葉と豆腐の店 梅の花」とし･･･

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当該市場は、お造りやすし、てんぷら、すきやき、しゃぶしゃぶ等の日本料理をコースとして提供する店舗を対象としており、高級料亭・割烹の他、比較的安価な価格設定で提供している一般大衆的な割烹料理店も対象に含む。 チェーン展開している企業は、梅の花、なだ万、美濃吉、うかい、更にはふぐ専門店の関門海等である･･･

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すきやき・しゃぶしゃぶ専門店は、以前老舗高級店での接待や宴会、催事、法事等で利用されるケースが多かったが、1990年代に牛肉の輸入が自由化され価格が下がったことで牛肉を安価に提供することが可能となり、新規参入企業がチェーン展開を進めていったことから市場が拡大した。2008年に起こったリーマンショッ･･･

１．市場規模（前年比）
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とんかつ専門店は、個人店を主体に構成されている。本稿は、客単価1,000円以上の店舗を対象とする。とんかつ専門店は、1960年代から1980年代にかけて外食企業でチェーン展開を始めたことで出店数が増加して1990年迄は成長を続けた。2000年代に入り、低価格FF業態（当市場対象外）に需要が流出し、･･･

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当該市場は、客単価1,000円以上のてんぷら店を対象とする。近年は、和風FRやFF天丼、量販店デリカ等で提供されるてんぷらメニューとの競合があり、高価格帯である専門店では、需要シフトがみられ市場は長期的に減少推移となっている。「てんや」や「さん天」等出店が増加しているFF業態があり、お手軽さも消費･･･

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うなぎは、古くは江戸時代に遡る伝統的な日本料理として定着し久しく、需要がピークを迎える夏の土用の丑の日の認知度の高さに加え、催事食としての需要も取り込んでいる。国内経済がデフレ進行によって苦しむ中で、中長期的に原料となるうなぎの漁獲量減少傾向が継続している。又、外食業態で安価なうなぎ料理を提供する･･･

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５．市場概要
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８．市場指標／評価

本稿は、テーブルサービス、カウンターサービスを行うすし店を対象とする。回転ずし、宅配専門すし店、テイクアウト専門すし店は対象外とする。すし市場は、高単価で敷居が高い業態特性を持っているが、回転ずし、テイクアウトずし、宅配ずしの他、量販店デリカ、CVSテイクアウトフード等で高品質かつ手頃な価格のすし･･･

１．市場規模（前年比）
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当該市場は大半を占める個人経営の単独店が、売上低迷や後継者難を理由に店舗を閉鎖し廃業するケースが後を立たない為、縮小推移を続けている。チェーン展開する上位企業においても、そば・うどんメニューを提供するFF、FR等との競合が激化しており、市場のマイナス要因となっている。2016年は、首位のサガミグル･･･

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かに料理専門店は、高級食材として料亭を中心とする個人店で使用されることが多かった。1960年代にかに道楽が調達ルートを整備し、全国に多店舗展開を行ったことで市場が形成され、1980年代までは好景気を背景に市場は拡大していった。しかし、居酒屋等の他業態でもかに料理を低価格で提供するケースが増えたこと･･･

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お好み焼きは、大阪や広島の郷土色が強い料理であり、西日本の個人店を中心に市場が形成されていった。お好み焼き専門店は、大阪府や兵庫県、広島県における店舗数が他の都道府県に比べて多かったが、現在では全国区のメニューとして認知されている。多店舗を展開するチェーン店は展開エリアの拡大や店舗数の増加、メニュ･･･

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５．市場概要
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もつ鍋料理店は、1994年に博多のもつ鍋店「もつ鍋元気」が銀座に出店したのを機に認知度が高まり、もつ鍋ブームへと発展し全国へ広まったが、2年ほどでブームは沈静化した。その後2003年末に「蟻月」が恵比寿に開店し、多くの有名人がマスコミで絶賛したことから話題となり、もつ鍋ブームが再来した。2009年･･･

１．市場規模（前年比）
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４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
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低価格ふぐ料理は、割烹・料亭の内数で、ふぐを専門メニューとした客単価7000円未満の店舗を対象とする。当該市場は、1990年代半ばから関門海「玄品ふぐ」が大阪を中心に多店舗化を進めたことで市場が形成された。1996年に「玄品ふぐ」から暖簾分けした東京一番フーズ「とらふぐ亭」も多店舗展開を開始した。･･･

１．市場規模（前年比）
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５．市場概要
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当該市場は、料亭・割烹の内数であり、豆腐料理を主力メニューとした豆腐料理専門店をコンセプトに掲げている店舗を対象とする。尚、豆腐が食材の中心的存在であれば、煮物、焼き物、揚げ物等のメニューを提供している店舗も対象とするが、豆腐が主力メニューであっても、居酒屋業態であれば対象外とする。当該市場は、1･･･

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当該市場は、すしやてんぷら、すきやき、しゃぶしゃぶ等の日本食を単品としてでは無く、コース料理として提供している店舗を対象とする。高級料理の他、安価でメニュー提供している一般大衆的な割烹料理店も対象としており、店舗毎の客単価の差が大きいのも特徴となっている。尚、高級料亭では芸者やコンパニオンの接待を･･･

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すきやき・しゃぶしゃぶ専門店は、元々、老舗高級店での接待や宴会、催事、法事等での利用が多数を占めていたが、1990年代の牛肉輸入自由化以降、牛肉価格が値下がり、安価な価格ですきやき・しゃぶしゃぶを提供するチェーン店が多店舗展開を進め、市場は拡大していった。市場拡大の背景としては、牛肉・豚肉等の肉と･･･

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とんかつは、個人経営の単独店を中心に市場が形成され、1960年代から1980年代にかけて上位企業がチェーン展開を行い、市場は急速な成長を遂げた。当該市場で展開する店舗の多くが、ご飯や味噌汁、キャベルのお替わり自由等のサービスのお得感や、マスコミによって豚肉の健康性が取り上げられる等を追い風に、市場･･･

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当該市場は、客単価1000円以上のてんぷら店を対象とする。てんぷらは、日本独自の伝統料理の一つで、和風FRやFF天丼、量販店デリカ等のテイクアウト形態等で提供されているてんぷらとの競合関係が続いており、値頃感のあるこれら業態に需要がシフトし、市場は縮小傾向にある。2011年に東日本大震災が発生し、･･･

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４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
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７．市場展望
８．市場指標／評価

うなぎは、古くは江戸時代に遡る伝統的な日本料理として定着し久しく、需要がピークを迎える夏の土用の丑の日の認知度の高さに加え、催事食としての需要も取り込んでいる。当該市場は、主に国産活うなぎを使用するケースが多いが、和風FFやFF牛丼（本稿対象外）等を中心に、安価な価格設定で提供するケースが増加し需･･･

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５．市場概要
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７．市場展望
８．市場指標／評価

本稿は、テーブルサービス、カウンターサービスを行うすし店を対象とする。回転ずし、宅配専門すし店、テイクアウト専門すし店は対象外とする。店舗の多くは個人経営の単独店によって構成されているが、単価の低い回転ずしやテイクアウトずし等との競合が激化することで、苦戦を強いられている。2008年のリーマンショ･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

当該市場は、大半を占める個人経営の単独店が売上低迷と後継者難を理由に店舗を閉鎖し廃業するケースが後を立たない為、市場は縮小傾向にある。更にマイナスの一因として、チェーン展開する上位企業においても、そば・うどんメニューを提供するFF、FR等との競合が激化している事が挙げられる。2008年は、リーマン･･･

１．市場規模（前年比）
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４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
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７．市場展望
８．市場指標／評価

お好み焼きは、大阪や広島等の郷土色が強い料理で、西日本の個人店中心に市場が形成されたが、お好み焼きのメニュー認知度向上と伴に、全国的に出店が行われる様になった。簡素な調理手順の料理であるため、客自らの卓上調理を基本とする店舗が多く見られる。これにより、人件費の抑制が可能となり、市場の参入障壁が比較･･･

１．市場規模（前年比）
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４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
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当該業態は、もつ鍋を主力メニューとして提供している店舗を対象とし、もつ鍋がメニューラインナップの1つの位置付けに留まる店舗は対象外とする。福岡県博多が発祥であるもつ鍋は、1990年代に「もつ鍋元気」が首都圏に出店したことで認知度が高まり、ブームを迎えたが、ブームが去ると、同年代半ばまでに当時の有力･･･

１．市場規模（前年比）
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かに料理は、主力食材としてかにを使用したり、かにメニューの売上構成比が高いチェーン、店舗を対象とする。かには、高級食材として料亭を中心とする単独店で提供されることが一般的だったが、1960年代に「かに道楽」が多店舗展開を行ったことで市場形成が始まった。しかし、居酒屋など他の業態でもかに料理を低価格･･･

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８．市場指標／評価

当該市場は料亭・割烹市場の内数であり、ふぐを専門メニューとした客単価7000円未満の店舗を対象とする。1990年代半ばから関門海「玄品ふぐ」が大阪を中心に多店舗化を進めたことで市場が形成されていった。1996年には「玄品ふぐ」から暖簾分けした東京一番フーズ「とらふぐ亭」も店舗化展開を開始し、高級魚･･･

１．市場規模（前年比）
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３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

当該市場は料亭・割烹の内数であり、豆腐料理を主力メニューとした豆腐料理専門店をコンセプトに掲げている店舗を対象とする。豆腐が食材の中心的存在であれば、煮物、焼き物、揚げ物などのメニューを提供している店舗も対象とするが、豆腐が主力メニューであっても、居酒屋業態であれば対象外とする。当該市場は、198･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
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４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
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８．市場指標／評価

当該市場は、すしやてんぷら、すきやき、しゃぶしゃぶといった日本食を単一メニューで扱わず、コース料理として提供している店舗を対象とする。高級料亭のほか、安価でメニューを提供している一般大衆的な割烹料理店を含む。また、高級料亭には芸者やコンパニオンの接待を伴う店舗も対象とする。市場の多くをチェーン化さ･･･

１．市場規模（前年比）
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３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

すきやき・しゃぶしゃぶは、老舗高級店での接待や宴会、催事、法事等で食されていたが、1990年代の牛肉輸入自由化以降、安価な大衆店の多店舗化が進んだことで、市場は拡大した。当該業態では、湯通しすることで多くの野菜を摂取でき、低脂肪かつ低カロリーなしゃぶしゃぶメニューの需要が高まっており、女性客の獲得･･･

１．市場規模（前年比）
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６．マーケットシェア状況
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８．市場指標／評価

とんかつは、個人経営の単独店によって市場の形成が始まり、1960年代から1980年代にかけて上位企業がチェーン展開を行ったことで、市場は急速に成長した。その後も、多くの店舗で導入されているご飯や味噌汁、キャベツのお替わり自由サービスのお得感が受け入れられたことや、マスコミが豚肉の健康性を取り上げた･･･

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当該市場は、客単価1000円以上のてんぷら店を対象とする。てんぷらは、伝統的な日本料理の1つであるが、和風FRやFF天丼、量販店デリカなどのテイクアウトカテゴリーで提供されているてんぷらと競合関係にあり、価格優位性のあるこれら業態に需要が流出することで、市場はダウントレンドで推移している。東日本大･･･

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うなぎは、伝統的な日本料理の1つであり、需要がピークを迎える夏の土用の丑の日の認知度が高まり、催事食としての需要も取り込んでいる。当該業態は、国産活鰻を使用するケースが主流であるが、近年はより安価な価格で提供し、手軽に来店しやすい和風FRやFF牛丼などに需要がシフトしている。さらに活鰻不足や相場高･･･

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すし店は、回転ずし、テイクアウトずし、宅配ずしを除いた立ちずし業態を対象とする。当該市場は回転ずし、テイクアウトずし、宅配ずしのほか、すし商品の品質が上がった量販店デリカ、CVSデリカなど単価の低い業態に需要が流出したことで、ダウントレンドの推移を辿っている。リーマンショックが発生した翌年の200･･･

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そば・うどん店は、フルサービスを対象とし、セルフサービス店やFFの立ち食い・セルフ式そばうどんは対象外とする。当該業態は、市場のほとんどを占める個人経営の単独店が、売上低迷と後継者難を理由に店舗を閉鎖するケースが後を絶たないため、ダウントレンドで推移している。また、チェーン店においても、同じそば・･･･

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お好み焼きは大阪や広島等の郷土色が強い料理であり、西日本の個人店を中心に市場が形成されていった。そのため、大阪府、兵庫県、広島県における店舗数が他の都道府県に比べて多かったが、現在では全国区のメニューとして認知されている。調理手順が簡素であることから、店側の調理人ではなく客が自ら卓上調理を行う店舗･･･

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当該業態はもつ鍋を主力メニューとして提供している店舗を対象とし、もつ鍋がメニューラインナップの1つの位置付けに留まる店舗は対象外とする。福岡県の博多発祥であるもつ鍋は、1990年代以降「もつ鍋元気」が首都圏に出店したことで認知度が高まり、バブル崩壊後は安価なメニューとして市場が拡大した。一六堂やK･･･

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当該市場は、メイン食材としてかにを使用している、又は、かにメニューの売上構成比が高いチェーン・店舗を対象とする。1960年代に「かに道楽」が調達ルートを整備し、全国的にチェーン化したことを契機に市場が形成され、1980年代までは好景気を背景に拡大していった。しかし、1990年代後半になると、景気低･･･

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５．市場概要
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当該市場は、料亭・割烹市場の内数であり、ふぐを専門メニューとして取り扱い、客単価が7,000円未満の店舗を対象とする。1990年代半ばから「玄品ふぐ」が大阪を中心に多店舗化を進め、その「玄品ふぐ」から暖簾分けした「とらふぐ亭」も1996年から多店舗化していったことで、高級魚であるふぐ料理を比較的手･･･

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当該市場は豆腐料理を主力メニューとし、豆腐料理専門店をコンセプトに掲げている店舗を対象とする。豆腐が食材の中心的存在であれば、煮物、焼き物、揚げ物などのメニューを提供する店舗も対象とするが、豆腐が主力メニューであっても、居酒屋業態であれば対象外とする。当業態は料亭・割烹の内数となる。1986年に梅･･･

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当該市場は、すし、てんぷら、すきやき、しゃぶしゃぶといった日本食を単一メニューで構成するのではなく、コース料理として提供する店舗を対象とする。高級料亭から安価な一般大衆的な割烹料理店まで幅広い価格帯店舗を含む。また、芸者やコンパニオンの接待を伴う料亭も対象とする。高級料亭は、以前は主に法人接待需要･･･

１．市場規模（前年比）
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すきやき・しゃぶしゃぶ専門店は、老舗高級店での接待、宴会、催事、法事需要を起源に市場の形成が始まり、1990年代の牛肉の輸入自由化を契機に、安価な価格で利用できる大衆店の多店舗化が進んだことに伴い、市場は成長を遂げていった。近年は、湯通しすることで野菜を多く摂取でき、低脂肪かつ低カロリーなしゃぶし･･･

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とんかつ専門店は、個人経営の単独店が殆どを占めているが、1960年代から1980年代にかけて上位企業が多店舗化を進めたことに伴い、市場は急成長を遂げていった。その後も豚肉の健康効果がマスコミに取り上げられたこと、さらに多くの店舗で導入しているご飯や味噌汁、キャベツのお替り自由サービスのお得感が支持･･･

１．市場規模（前年比）
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当該市場は、客単価1,000円以上のてんぷら店を対象とする。てんぷらは、伝統的な日本料理の1つとしてすしやうなぎと同様に消費者に幅広く認知されているが、業態として多店舗展開を行っているのは天一、綱八、渡辺ハゲ天等の上位企業に限られており、市場の大半を個人経営の単独店が占める構図となっている。東日本･･･

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うなぎ専門店は、伝統的な日本料理の1つとしてすしやてんぷらと同様に幅広く認知され、夏の土用の丑の日といった催事食としての需要も獲得している。当該市場で多店舗展開を行っているのは一部の上位企業に限られ、個人経営の単独店が市場の大半を占める構図となっている。近年の外食業態の多様化の中で、和風FRやFF･･･

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すし店は、回転ずし、宅配ずし、テイクアウトずしを除いた立ちずし業態を対象とする。当該市場は、個人経営の単独店が殆どを占めており、回転ずし、宅配ずし、テイクアウトずしに加え、量販店デリカ、CVSデリカといった単価の低い他業態への需要のシフトが見られたため、市場は減少推移を辿ることとなった。また、20･･･

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５．市場概要
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そば・うどん店は、フルサービスを対象とし、セルフサービス店、FF店、立ち食い店は対象外とする。市場の殆どを個人経営の単独店が占めており、地域によって麺の形状やだしの味付けが異なっている。2000年代初めに讃岐うどんブームやそば居酒屋の成長によって市場は拡大基調で推移したが、同じそば・うどんメニュー･･･

１．市場規模（前年比）
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４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
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８．市場指標／評価

てんぷら（天ぷら）市場は、客単価1,000円以上のてんぷら（天ぷら）店を対象とする。当該業態は、個人経営の単独店がほとんどを占めており、上位企業はチェーン展開する天一、綱八、渡辺ハゲ天などに限られている。近年は、和風FRやFF天丼のほか、中食で提供されるてんぷら（天ぷら）の商品レベルが上がり、高単･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
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５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

お好み焼きは、大阪や広島などの郷土色が強い料理であり、西日本の個人店を中心に形成されていった市場であるため、大阪府、兵庫県、広島県における店舗数が他の都道府県に比べ多いが、現在では全国区メニューとして認知されている。簡素な調理手順の料理であることから、客自らによる卓上調理を基本とする店舗も多く、ま･･･

１．市場規模（前年比）
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４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
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もつ鍋料理店は、もつ鍋を主力メニューとして提供する専門店を対象とし、もつ鍋がメニューラインアップの1つの位置付けに留まるような店舗は対象外とする。1990年代以降、首都圏で「もつ鍋元気」の出店によって認知度が高まり、バブル崩壊後は安価なメニューとして市場が拡大した。鍋料理やホルモン料理のブームが長･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
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８．市場指標／評価

かに料理専門店は、かにをメイン食材として扱い、売上に占めるかにメニューの販売構成比が高い店舗を対象とする。1960年代に「かに道楽」が調達ルートの整備をして全国的に多店舗化したことを契機に市場は形成され、1980年代までは好景気を背景に拡大していった。しかし、1990年代後半からは、景気低迷や、居･･･

１．市場規模（前年比）
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５．市場概要
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７．市場展望
８．市場指標／評価

当該市場は、料亭・割烹市場の内数であり、ふぐを専門メニューとして取り扱い、客単価が7,000円未満の店舗を対象とする。1990年代半ばに「玄品ふぐ」が大阪を中心として多店舗化を進め、またその「玄品ふぐ」から暖簾分けした「とらふぐ亭」も多店舗化を開始するなど、市場は店舗数の増加に伴い拡大していった。･･･

１．市場規模（前年比）
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豆腐料理店は、豆腐料理を主力メニューとし、豆腐料理専門店をコンセプトに掲げている店舗を対象とする。豆腐の食材としての位置づけが高ければ、煮物、焼き物、揚げ物などの総合的なメニューを提供している店舗も対象とする。一方、「月の雫」といった豆腐を主力メニューとしているが居酒屋業態であるものは、居酒屋市場･･･

１．市場規模（前年比）
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料亭・割烹は、すしや天ぷら、すきやき・しゃぶしゃぶを単一でメニュー構成するのではなく、コース料理として日本料理を総合的にメニュー化した店舗を対象とする。高級料亭から安価で大衆的な割烹料理店まで対象とする。但し、芸者やコンパニオンの接待を伴う料亭も対象に含んでいるが、料理の提供よりも接待色の強い店舗･･･

１．市場規模（前年比）
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すきやき・しゃぶしゃぶは、接待、宴会需要を中心とした老舗高級店によって市場の形成が始まり、1990年代の牛肉輸入自由化を機に大衆店が登場し、需要の裾野が広がった。近年は、健康イメージのあるしゃぶしゃぶメニューが好調であり、客単価4,000円台の「木曽路」が伸長しているほか、同3,000円以下の大衆･･･

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５．市場概要
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とんかつは、個人経営の単独店主体に展開されているが、上位企業がチェーン展開を進めたことで、日本料理の中では上位企業への集約度が比較的高い市場である。豚肉の健康イメージや、多くの店舗で採用されているご飯や味噌汁、キャベツのお替わり自由のお得感が支持され、市場は成長を遂げた。しかし、2008年のリーマ･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
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４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
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うなぎは、夏の土用の丑の日の需要が最も高く、催事食としての色彩が強いが、メニューの多様化に伴い、うなぎ料理自体を食する機会が減少し、市場は減少推移となっている。近年は、和風FRなど他業態で安価なうなぎを食せるようになり、当該市場から需要が流出している。大半の店舗で養殖うなぎを使用しており、コストメ･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

すしは、回転ずし、宅配ずし、テイクアウトずしを除いた立ちずし業態を対象とする。当該業態は、個人経営の単独店がほとんどを占める。回転ずし、宅配ずし、テイクアウトずしのほか、量販店デリカ、CVSデリカといった単価の低いすしに需要の流出が続いたことで、市場はダウントレンドで推移している。2012年は、回･･･

１．市場規模（前年比）
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３．市場動向（販売実績・前年比）
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そば・うどん店は、フルサービスの店舗を対象とし、セルフサービス店、FF店、立ち食い店は対象外とする。当該業態は、個人経営の単独店が圧倒的に多く、地域によってめんの形状やだしの味付けが異なる。2002年の讃岐うどんブームやそば居酒屋が台頭したことが市場の拡大につながったが、そば・うどんを提供するFR･･･

１．市場規模（前年比）
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お好み焼きは、大阪や広島といった西エリアで古くから食されており、親しみ深いメニューとして外食店並びに家庭内でも高い需要を獲得している。食材コストが他業態に比べ低く、客が自ら調理する形態が多く人件費が抑えられ、また調理オペレーションが簡単なため参入障壁が低く、西日本を中心に拡大していった。単独店が圧･･･

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もつ鍋料理店は、もつ鍋をメインメニューとして提供する専門店を対象とし、もつ鍋がメニューラインアップの一つに留まるような店舗は対象外とする。1990年代以降から首都圏に「もつ鍋元気」が出店し知名度が向上、バブル後の不景気の中で安価なメニューとして支持され、市場は拡大を遂げた。鍋料理やホルモン料理のブ･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

かに料理専門店は、かにをメイン食材として扱い、売上に占めるかにメニューの販売構成比が高い店舗を対象とする。1960年代「かに道楽」が調達ルート整備により全国的な多店舗展開を行い当該市場が形成された。その後、参入チェーンの増加に伴い、市場は堅調に成長を続けた。しかし、1990年代後半になると景気が低･･･

１．市場規模（前年比）
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３．市場動向（販売実績・前年比）
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８．市場指標／評価

低価格ふぐ料理店は、ふぐを専門メニューとし、客単価が7,000円未満の店舗を対象とする。市場規模は、料亭・割烹の内数となる。ふぐは大半が下関で売買されるため、流通コストがかかることや、ふぐ調理師免許有資格者の確保が参入障壁となって、当該業態はチェーン化が遅れていた。1990年代半ばから「玄品ふぐ」･･･

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５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

豆腐料理店は、豆腐料理を主力メニューとし、豆腐料理専門店をコンセプトに掲げている店舗を対象とする。豆腐の食材としての位置づけが高ければ、煮物、焼き物、揚げ物などの総合的なメニューを提供している店舗も対象とする。一方、「月の雫」といった豆腐を主力メニューとしているが居酒屋業態となるものは、居酒屋市場･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
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８．市場指標／評価

料亭・割烹は、すしや天ぷら、すきやき・しゃぶしゃぶを単一でメニュー構成するのではなく、コース料理として日本料理を総合的にメニュー化した店舗を対象とする。高級料亭から安価で大衆的な割烹料理店まで対象とする。但し、芸者やコンパニオンの接待を伴う料亭も対象に含んでいるが、料理の提供よりも接待色の強い店舗･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
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４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
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すきやき・しゃぶしゃぶ専門店は、老舗高級店の接待、宴会需要を中心に市場が形成されてきた。1990年代に牛肉の輸入が自由化したことから、輸入牛肉を安価で扱う店舗が現れたことで、大衆店などでも需要が広がることとなった。近年では、ヘルシーで健康性の高いイメージのあるしゃぶしゃぶが好調に推移しており、野菜･･･

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８．市場指標／評価

とんかつ専門店は、1960年代から1980年代頃まで参入各社のチェーン展開が相次ぎ、市場は急拡大を遂げた。1990年代には、豚肉の健康効果がマスコミに取り上げられ、市場は拡大したが、FRやFF等他業態でもとんかつメニューが展開され、他業態との競合が激しくなった。2008年後半のリーマンショックによ･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

てんぷら専門店は、客単価1,000 円以上の店舗を対象とする。てんぷらは、すしやうなぎと同様に伝統的な日本料理として、家庭内でも食されるほど日本人に馴染み深いメニューとなっている。近年は、天丼FFや和食FR等の他業態や、惣菜等中食業態に迄メニューとして扱われ、需要が流出しており、市場は微減推移して･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

うなぎは、すしやてんぷらと並び伝統的な日本料理として古くから親しまれている。催事食としての需要も高く、土用の丑の日は年間で最も需要が高い近年では外食業態の多様化や、和風FR等でも安価でうなぎが提供されるようになり、需要が流出し、市場は縮小推移を辿っている。当該市場では養殖鰻使用店舗が大半を占めてい･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

すし店は、回転ずし/宅配ずし/テイクアウトずしを除いたすし業態を対象とする。すしは、チェーン企業の市場占有率が低く、個人経営の単独店が市場の大半を占めている。近年では、回転ずし/宅配すし/テイクアウトずしなど単価の低い他業態に需要が奪われ、市場は減少の推移を辿っている。2008年秋のリーマンショッ･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価

そば・うどん店は、フルサービスの店舗を対象とし、セルフサービス店、FF店、立ち食い店は対象外とする。当該市場は個人経営の単独店が多く、地域によって麺の形状やだしの味付けが異なっている。2010年は、既存店の回復を図り、業態転換や不採算店閉鎖を進めた企業が多く見られ、店舗数が大幅に減少し、市場は縮小･･･

１．市場規模（前年比）
２．市場予測
３．市場動向（販売実績・前年比）
４．マーケットシェア（会社名、販売実績、シェア）
５．市場概要
６．マーケットシェア状況
７．市場展望
８．市場指標／評価